Les stages requis dans le BTS Diététique et Nutrition

Le BTS Diététique est jalonné par 3 types de stage, d’une durée totale de 20 semaines : les stages en restauration collective, les stages en diététique thérapeutique, le stage optionnel, nouvellement appelé le stage en santé publique.

Le BTS Diététique forme des professionnels paramédicaux spécialisés en nutrition et diététique et ce sont les stages qui permettent d’avoir une vision précise du métier de diététicienne.

En effet, à l’issue de cette formation, les diététiciennes peuvent travailler dans de nombreuses structures différentes : en milieu hospitalier (hôpital, clinique, centre de dialyse, SSR…), en libéral, ou dans des structures collectives (EHPAD, restauration d’entreprise, cuisine centrale, cantines, etc..).

L’objectif de ces différents stages est d’avoir une vision globale des domaines d’interventions possibles du diététicien.

Les stages en restauration collective

Jusqu’à maintenant, le BTS Diététique imposait 2 stages, dans 2 structures en restauration collective différentes : cuisines centrales, restaurants d’entreprise, restauration dans des structures de soins, etc.. Il était souhaitable d’effectuer un stage en liaison froide, de type cuisine centrale, et un stage en liaison chaude, avec service direct ou self. Ces stages devaient totaliser une durée de 5 semaines.

Dans la nouvelle version du BTS Diététique, un stage de 4 semaines dans une seule structure suffit. Par contre, le nombre de repas préparés doit toujours être au minimum de 150 au minimum par service. La présence d’un diététicien sur le site n’est pas obligatoire.

Le déroulement de votre stage pourra être très différent en fonction de la structure choisie.

Mon stage en restauration d’entreprise

J’ai effectué mon premier stage dans un restaurant d’entreprise géré par Sogeres, pour une durée de 3 semaines. Pendant ce stage, j’ai pu voir une vision globale du fonctionnement d’une restauration d’entreprise, de la réception des marchandises au service des plats pendant la pause déjeuner, en passant par le logiciel de commande, la définition du coût des plats, ainsi que toutes les obligations réglementaires, très nombreuses en restauration collective.

Pendant ce stage, j’ai principalement participé à l’élaboration des pâtisseries servies au déjeuner. J’étais également chaque jour dans un ilot différent pour dresser les plats et les servir aux collaborateurs. En effet, l’entreprise avait une offre de restauration haut de gamme. En conséquent, la cuisine était en majorité élaborée à partir de produits frais et de qualité. Les plats servis étaient dressés à la minute, devant les salariés, avec un soin particulier apporté au visuel et à la finition de chaque assiette.

Malgré les conditions de travail parfois éprouvantes, comme le fait de travailler debout pendant environ 5 heures dans une pièce à 10° pour préparer les pâtisseries, j’ai adoré ce stage. En effet, je me suis sentie pleinement intégrée à l’équipe. Mon rôle n’était pas accessoire. L’équipe était même ravie de m’avoir en renfort pour préparer le repas de Noël.

J’ai apprécié de pouvoir réellement cuisiner puisque le fonctionnement s’apparentait à celui d’un vrai restaurant.

Mon stage en cuisine centrale

Mon deuxième stage s’est déroulé dans une cuisine centrale municipale dédiée à la préparation des repas pour un public scolaire, associée à la restauration des agents de la ville sous la forme d’un self.

Ce stage mêlait liaison froide et liaison chaude puisque les repas étaient préparés sur place puis livrés aux différentes structures scolaires, mais aussi servis sur site directement au self, situé dans le même bâtiment.

Je suis passée par tous les pôles : réception des marchandises, pôle chaud, pôle froid, pôle pâtisserie, pôle conditionnement, pôle livraison, pôle qualité et traçabilité, service en salle, etc..

Là aussi, j’ai pu avoir une vision générale du fonctionnement de ce type de structure, avec ses contraintes et ses obligations réglementaires imposées par le respect de la méthode HACCP (marche en avant, décontaminations des denrées, audits microbiologiques…).

J’ai également assisté à une commission des menus pour les écoles primaires de la ville.

Ce stage m’a également familiarisé avec le respect des recommandations du GEMRCN, que ce soit en termes de grammages, de fréquences pour certains aliments, de respect de la loi Egalim, d’obligations d’affichage, etc..

Mon avis sur ces deux stages

Mes deux stages en restauration collective se sont déroulés dans des univers complètement différents.

La première organisation s’apparentait à celle d’un restaurant, avec utilisation de produits frais, de produits labellisés et très souvent bios. Chaque plat servi était dressé avec soin, avec une vraie réflexion sur l’aspect du plat pour donner envie et mettre en valeur chaque ingrédient.

Dans la deuxième structure, l’objectif était de réussir à produire chaque jour 3000 repas. Le nombre de repas à préparer en liaison froide imposait le recours à des produits surgelés. Il n’y avait donc pas de plats cuisinés en tant que tel mais des plats assemblés à partir d’ingrédients surgelés. Les produits labellisés ou bios utilisés étaient ceux imposés par la loi Egalim.

J’ai retrouvé dans les deux organisations les mêmes préoccupations quant au respect de la méthode HACCP, bien que j’aie pu observer de nombreux dysfonctionnements en cuisine centrale.

Comment trouver son stage en restauration collective ?

Les stages en restauration collective sont les plus faciles à trouver. Déjà car les lieux de restauration collective sont très nombreux et présents dans chaque ville. Et aussi car ils sont habitués à prendre des stagiaires (CAP Cuisine, BTS Diététique, etc..).

Dans vos premières démarches, il faudra chercher toutes les cuisines centrales présentes dans votre périmètre géographique. Puis lister des lieux de restauration que vous contacterez directement : collèges, lycées, crèches, résidences senior, EPHAD, entreprises, etc..

Ce qui prend le plus de temps c’est de trouver les coordonnées de l’interlocuteur responsable de la restauration. Les grands groupes de restauration n’acceptent les candidatures que via leur site internet, et donc uniquement de manière centralisée. Les retours sont faibles donc je déconseille. Il est préférable de contacter directement les responsables des sites mais si vous appelez une grande entreprise, personne ne sera capable à l’accueil de vous communiquer les coordonnées de la personne en charge de la restauration.

Trouver un stage en restauration collective prend donc du temps. C’est pourquoi les recherches sont à effectuer dès le début du BTS.

Les stages en diététique thérapeutique

Le BTS Diététique impose d’effectuer deux stages en diététique thérapeutique (dix semaines d’une durée minimum de quatre semaines consécutives, à partir de la 2ᵉ année).

Dans le nouveau référentiel du BTS Diététique et Nutrition, l’un des deux stages doit inclure la mise en place d’interventions en ETP (Education Thérapeutique du Patient).

Le stagiaire doit rédiger un rapport de stage incluant trois cas patients avec des pathologies différentes et ayant fait l’objet d’un suivi diététique (pathologies en lien avec la nutrition, pathologies digestives, hépatobiliaires, pancréatiques, cardiovasculaires, rénales, allergique ou liées à la grossesse, à la gériatrie, à la pédiatrie…).

Un de ces cas patients doit inclure de l’ETP.

La prise en charge de chaque cas patient suit la trame de ce que l’on apprend en cours et de ce qui est demandé pour les épreuves de physiologie-pathologies et d’étude de cas.

1. Le patient est vu par un médecin pour un motif donné et bénéficie d’une prescription médicale diététique dans le cadre de sa pathologie.
2. Le diététicien prend connaissance en amont de toutes les informations disponibles dans le dossier médical du patient : données administratives, données anthropométriques, courbe de croissance, bilans biologiques, traitements en cours, antécédents médicaux…
3. Le diététicien rencontre le patient en chambre en cas d’hospitalisation pour une urgence ou en cas d’hospitalisation prévue en hôpital de jour ou dans un box pour les rdvs de suivis ne nécessitant pas une hospitalisation de plusieurs jours.
4. Pendant le rdv, le diététicien réalise une enquête alimentaire de manière à relever de manière précise l’ensemble des ingestas sur une journée. Ces informations vont lui permettre de calculer les ingestas et de définir si l’alimentation du patient permet de couvrir ses besoins estimés (calcul de l’AET).
5. Le diététicien formule un diagnostic diététique, des objectifs diététiques puis des recommandations et conseils diététiques qu’il délivrera au patient lors de ce même rdv dans le cas d’un suivi, ou lors d’un deuxième rdv. A l’hôpital, les patients sont suivis sur une base plus ou moins régulière en fonction de leurs pathologies.

Les échanges avec les médecins, internes et infirmières sont quotidiens. Ils permettent de faire évoluer la prescription diététique en fonction de sa tolérance et de l’évolution de l’état de santé du patient.

Mon expérience de stage en diététique thérapeutique à l’hôpital Necker

Mon premier stage en diététique thérapeutique s’est tenu en pédiatrie, au sein de l’hôpital Necker, et dans les services suivants : neurologie, maladies métaboliques du développement, réanimation, chirurgie viscérale, hépatologie et dermatologie. Dans ces services, Necker accueille des enfants, de la naissance jusqu’à leur majorité, atteints, pour beaucoup d’entre eux, de pathologies génétiques rares. L’hôpital Necker est en effet le centre de référence des maladies rares de la peau et des muqueuses d’origine génétique (MAGEC), ainsi que des maladies héréditaires du métabolisme.

Les enfants séjournent régulièrement à l’hôpital pour le suivi de leurs pathologies (hôpital de jour). Ils sont aussi hospitalisés pour des urgences, en cas de décompensation de leur maladie, ce qui arrive fréquemment en hiver à cause des infections.

En quoi consiste le suivi diététique à l’hôpital ?

1. Évaluation de l’état nutritionnel des patients

• Recueil des données : Réaliser des entretiens avec les patients pour recueillir leurs habitudes alimentaires, l’observance du régime alimentaire prescrit, les difficultés et les symptômes associés.
• Analyse des paramètres : Interpréter les indicateurs anthropométriques comme l’IMC, la perte de poids, l’évolution de la courbe staturo-pondérale, les bilans sanguins, les apports nutritionnels…
• Identification des carences ou excès : Repérer les déséquilibres nutritionnels liés à la pathologie.

2. Élaboration et adaptation des régimes thérapeutiques

• Diététique thérapeutique : Concevoir des régimes alimentaires adaptés aux pathologies des patients (hyperprotéique, pauvre en sel, hyperénergétique, alimentation sous corticothérapie, etc…) en collaboration avec l’équipe médicale.
• Personnalisation : Adapter les régimes alimentaires aux contraintes des patients (allergies, intolérances, troubles de l’oralité, troubles de la déglutition, etc).
• Éducation thérapeutique : Expliquer les principes du régime au patient et à son entourage, fournir des supports écrits.
• Commande des repas auprès de la cuisine diététique : que ce soit pour personnaliser des biberons ou des plateaux-repas, la diététicienne s’occupe de commander les repas de l’ensemble des enfants hospitalisés, en adéquation avec leurs pathologies.

3. Suivi et réajustement des prises en charge

• Suivi des patients : Assurer un suivi régulier pour évaluer l’adhésion au régime, les difficultés rencontrées, les éléments correctifs à apporter.
• Réajustement : Modifier les régimes en fonction de l’évolution de l’état de santé ou des bilans biologiques, proposer des choix alternatifs, faire tester pendant l’hospitalisation.
• Collaboration pluridisciplinaire : Travailler avec les médecins, les infirmiers, et les autres professionnels qui interviennent pour ces prises en charge globales.

A l’hôpital, la diététique fait partie intégrante du traitement. La diététique est donc thérapeutique. Le suivi nutritionnel est indispensable car les pathologies sont très lourdes et génèrent fréquemment des retards de croissance et de la dénutrition.

Cette expérience fut particulièrement riche en apprentissages. Le stage en diététique thérapeutique permet d’appliquer, de manière concrète, ce que l’on apprend en cours. Mais aussi de découvrir le fonctionnement, complexe, d’un hôpital.

Ce stage en pédiatrie fut une belle opportunité. En effet, l’accompagnement des maladies pédiatriques n’est pas pratiquement pas abordé dans le cursus.

Ces 5 semaines ont également été éprouvantes d’un point de vue émotionnel. Il faut « encaisser » de voir des bébés, des enfants ou des adolescents avec des pathologies très lourdes et qui ne se guérissent pas. En effet, l’hôpital Necker est une référence sur les maladies génétiques rares. L’accompagnement en pédiatrie peut donc être tout autre dans un autre établissement de santé. A Necker, les enfants viennent de toute la France pour bénéficier de l’expertise des différents services.  

Comment trouver son stage en diététique thérapeutique ?

Trouver ses stages en diététique thérapeutique est redouté par les étudiants. En effet, les structures de soins dans lesquelles travaillent les diététiciennes reçoivent énormément de demandes, en particulier les hôpitaux.

La première année de ma formation, j’ai postulé dès le mois d’octobre 2024, en envoyant des demandes de stage pour 2025. Je n’ai eu que des retours négatifs car je postulais trop tard. A cette époque de l’année, toutes les places étaient déjà pourvues. Il m’a été recommandé de repostuler à partir du mois de février. Globalement, les stagiaires sont sélectionnés entre février et septembre, en fonction des établissements. Toutes les candidatures reçues sont conservées et étudiées au moment voulu.

Là aussi, identifier les bons contacts à qui envoyer sa candidature prend énormément de temps.

Je vous conseille d’avoir un CV parfaitement présenté, ainsi qu’une lettre de motivation personnalisée en fonction des établissements. L’objectif est de réussir à éveiller l’intérêt et d’avoir une candidature qui se démarque des autres.

Suivant la formation en distanciel, j’avais peur d’être refusée partout. En effet, la rumeur court que des diététiciennes élimineraient d’office les candidatures émanant de formation à distance, et que certains établissements auraient des « partenariats » avec certaines écoles.

Et pourtant, j’ai reçu 3 réponses positives. Avec le recul, je pense, au contraire, que mon profil différent s’est détaché et a particulièrement intéressé.

J’ai ensuite passé un entretien, soit en visio soit par téléphone, afin de valider ma candidature.

Le stage en santé publique (anciennement stage optionnel)

Le nouveau cursus impose que le stage en santé publique soit réalisé sur deux années.

Ce stage peut être effectué dans toute structure qui reçoit du public et dans laquelle il est possible de réaliser des projets d’interventions dans le domaine de la nutrition et de la diététique.

Le premier stage dure de 2 à 3 semaines et est une période d’observation de terrain. Il sert à élaborer un projet en santé publique, défini à partir de l’identification des besoins de la structure.

Le deuxième stage dure de 3 à 4 semaines. Il permet la mise en place et la réalisation des actions définies en amont.

Ce stage en santé publique a pour objectif de mettre en œuvre une démarche de projet. C’est donc la trame à suivre pour mener à bien les actions en diététique au sein de la structure d’accueil.

Ce stage n’est pas un stage en présentiel à 100%. Vous définissez avec l’établissement vos heures d’intervention. Le reste du temps vous travaillez sur la préparation de votre stage.

Je vais effectuer mon stage en santé publique en 2026 dans un collège sous le format 2 semaines d’observation en mars puis 4 semaines d’ateliers en septembre/octobre.

Pendant la période d’observation, je serai présente au moment de la pause déjeuner des collégiens (de 12h30 à 14h) pour assister au déroulement des repas et en retirer des informations qui pourront me servir à identifier des besoins.

J’ai également rédigé un questionnaire très complet balayant différentes thématiques autour de la nutrition, du gaspillage alimentaire et du développement durable. Il a été convenu avec le collège que je devrai obtenir 70 questionnaires complétés afin ensuite de pouvoir procéder à une analyse approfondie.

L’observation, associée à l’analyse des résultats des questionnaires, me permettra ensuite d’établir des objectifs diététiques et de construire mon projet d’intervention.

Conclusion

Les stages prévus en BTS Diététique sont très nombreux. Les trouver demande de l’anticipation et de l’organisation.

Ils donnent un aperçu assez fidèle du métier de diététicien salarié. On peut cependant regretter l’absence de cours dédiés à l’activité libérale.

Mon stage en diététique thérapeutique, sous le nouveau référentiel, avec participation à de l’ETP, se déroulera en octobre/novembre 2026.

Je viendrai donc compléter cet article au fur et à mesure.

N’hésitez pas à me poser des questions par mail.