La lactofermentation, pour transformer ses aliments en super aliments

La lactofermentation est une technique de conservation des aliments. Lors de ce procédé, les glucides contenus dans les légumes vont se transformer en acides organiques, dont l’acide lactique. On parle alors de fermentation lactique. L’acidification qui se produit permet d’éliminer les éventuelles bactéries pathogènes.

La lactofermentation, de nombreux bénéfices pour la santé

La lactofermentation conduit à :

  • Une préservation des nutriments, car ce sont des aliments crus.
  • Une prédigestion des aliments, qui sont alors plus digestes. Comme les fibres sont plus douces, ces aliments crus peuvent être consommés par ceux qui souffrent de troubles digestifs comme la colopathie.
  • Un développement de bonnes bactéries, des probiotiques, qui vont soutenir le système immunitaire.

Bien que ce procédé puisse aussi se faire avec les fruits, je vais vous parler des légumes fermentés, qui se prêtent davantage à la lactofermentation. Au niveau des légumes on a l’embarras du choix. Le légume fermenté le plus connu est la choucroute, faite à base de chou blanc. Mais presque l’ensemble des légumes peuvent devenir fermentés.

  • Courgettes
  • Radis
  • Betteraves
  • Chou rouge
  • Chou blanc
  • Carottes
  • Poireau
  • Poivrons

Les étapes pour réussir ses légumes fermentés

Le principe est relativement simple, il vous faut des légumes, de l’eau, du sel, un bocal.

Le bocal doit être pris avec un joint en caoutchouc de préférence. Je le lave et je fais bouillir le bocal et le joint avant utilisation.

Les étapes

Préparez une saumure avec 1L d’eau pour 30g de sel. On ne prend pas de sel raffiné mais du gros sel ou n’importe quel sel non raffiné comme du sel gris.

On opte pour une eau minérale ou une eau de source. Pas d’eau du robinet à cause des résidus contenus dans l’eau et aussi parce qu’il faut une eau non chlorée ou au moins filtrée. Sinon vous pouvez mettre l’eau dans une carafe ouverte la veille. Cela permettra au chlore de s’évaporer pendant la nuit.

On va laisser le sel se dissoudre dans l’eau pendant l’étape de préparation des légumes.

Epluchez les légumes choisis le plus finement possible.

Ajoutez des aromates si vous le souhaitez : herbes, ail, gingembre, curry…

Ajoutez vos légumes dans le bocal. Tassez-les le plus possible pour éviter au maximum que de l’air ne reste dans le pot. Laissez un espace de 2 cm pour éviter que trop de liquide ne sorte du bocal pendant la fermentation.

Couvrir les légumes d’eau et mettre un petit poids dessus comme un petit récipient pour s’assurer que l’ensemble des légumes reste immergé. Sans un poids, les légumes remontent en surface.

Refermez le bocal et c’est tout !

Mettez le pot sur une assiette car du liquide peut sortir pendant la fermentation.

Le pot doit être conservé à l’abri de la lumière à une température de 18 à 20° pendant 8 jours. Cela peut être un placard dans la cuisine ou dans l’entrée. Puis il faut descendre en température et conserver le pot dans un endroit frais, entre 12 et 15 degrés pendant 3 semaines. L’idéal est de l’entreposer dans une cave.

Cela signifie qu’à partir du moment où votre bocal de légumes est prêt, il faut attendre au minimum un mois pour pouvoir les consommer. En sachant que des légumes fermentés peuvent se conserver jusqu’à un an. Une fois ouvert votre pot se conserve plusieurs semaines au frigo. Les légumes se dégustent ensuite crus, tels quels ou mélangés à une salade ou pour relever des légumes cuits.

Est-il possible de rater sa lactofermentation ?

Bien que cela soit rare car le procédé est simple, c’est effectivement possible si les étapes ne sont pas respectées.

A titre personnel j’ai raté ma première lactofermentation de chou blanc ! Je n’avais pas mis de poids donc le chou était remonté et n’était plus totalement immergé. Et j’ai laissé mon pot, exposé à la lumière et à la même température, sur la table de ma cuisine pendant un mois. Prise dans le jeu de suivre l’évolution de la lactofermentation au jour le jour, j’ai complètement oublié les bases de la conservation !

Mais avec les légumes fermentés il n’y a pas de doute possible quant à la réussite ou pas. Soit l’odeur est agréable, soit elle est pestilentielle !

La lactofermentation c’est donc un moyen d’associer plaisir et santé, de quoi transformer vos aliments en super aliments !

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